Sensorik und Aroma

Wir sehen mit den Augen, riechen mit der Nase, schmecken mit der Zunge und hören mit den Ohren. Schon im Mutterleib formen sich unsere Sinne und damit unsere Sinneswahrnehmung. Bereits in der ersten Hälfte der Schwangerschaft entwickelt ein Baby sein Gehör, es nimmt Musik und Geräusche war und kann die Stimme der Mutter identifizieren. Unsere Sinne, ein Wunder der Natur. Durch die Entwicklung im Kindesalter, das Wachsen und Reifen, entwickeln sich die Sinne weiter und werden geschärft.

Doch die Wahrnehmung der Sinne und deren Entwicklung ist nie abgeschlossen: Sie reifen und intensivieren sich ein Leben lang. Wer sich einmal mit einer Weinschulung auseinandergesetzt hat, hat dies an eigener Zunge erfahren dürfen. Das vielfältige Schmecken und Riechen, Identifizieren von Gerüchen, Aromen und deren Nuancen will erlernt sein und gehört zur grossen Kunst der Sensorik.

Aroma und Geschmack

Im Geschmackssinn werden oft die Bezeichnungen Geschmack oder Aroma verwendet, doch was genau bedeuten diese Begriffe?

Aromen werden im Wesentlichen durch den Geruchssinn wahrgenommen, indem Aromastoffe über die Rachen-Nasen-Verbindung an die Sinneszellen der Riechschleimhaut in der Nasenhöhle gelangen. Die Riechschleimhaut eines Menschen enthält etwa 10 Millionen einzelne Riechzellen, die sich ihrerseits ca. 350 Rezeptortypen zuteilen lassen. Der Mensch kann lernen, einige Tausend unterschiedliche Geruchseindrücke zu unterscheiden.

Der auf der Zunge lokalisierte Geschmackssinn kann dagegen nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Umami bedeutet im Japanischen «schmackhaft, würzig» und umschreibt die Wahrnehmung von einem idealen Zusammenspiel der vier klassischen Geschmacksrichtungen. Hinzu kommt noch die geschmackliche Schärfe, die über Wärme- und Schmerzsensoren wahrgenommen wird und daher nicht zu den Geschmacksrichtungen im engeren Sinn gerechnet wird.

Die Sinneswahrnehmung trainieren

Die Sinneswahrnehmung zu vertiefen, gerade in Bezug auf den Geschmack, ist schon rein evolutorisch von Vorteil. Denn ebendiese Sinneswahrnehmung warnt uns vor giftigen (und zeitgleich oft bitteren) Nahrungsmitteln, entdeckt süsse und somit energiereiche Lebensmittel oder erkennt vergorene und abgelaufene Lebensmittel. Damit ist der Geschmack nicht nur für die positiven Lusterfahrungen relevant, sondern buchstäblich überlebensnotwendig.

Die Sinne können geschärft und trainiert werden. Dazu ist eine Sensibilisierung auf die Geschmackswahrnehmung der Schlüssel.  Folgende Tipps können dabei helfen:

• Ablenkung reduzieren: Ablenkung führt dazu, dass die Konzentration gespalten wird. Musik, Gespräche oder visuelle Reize reduzieren das Geschmackserlebnis. Um die Sinne ganz bewusst zu trainieren, lohnt es sich also, sich einmal in Ruhe und hingebungsvoll dem Essmoment zu widmen.
• Konzentrieren Sie sich nacheinander auf die einzelnen Sinne. Achten Sie zunächst nur darauf, wie das Essen aussieht, wie sich das Licht darin reflektiert, wie matt oder glänzend es ist. Danach fassen Sie das Essen an und widmen sich der Textur:  Wie fühlt sich die Oberflächenbeschaffenheit an? Anschliessend riechen Sie am Essen, entfernen es ein Stück weit von der Nase und führen es langsam wieder hin. Hat der Duft sich verändert? Nehmen Sie weitere Duftkomponenten wahr? Erst dann nehmen Sie die Speise in den Mund. Lassen Sie die gesamte Mundhöhle vom Geschmack erreichen. Woran erinnert Sie der Geschmack? Welche Nuancen spüren Sie heraus? Schliessen Sie dabei die Augen und geben Sie sich ganz der aromatischen Vielfalt hin.
• Diese Übung können Sie regelmässig mit kleinen Speisen üben. Entdecken Sie dabei die Vielfalt: Probieren Sie Neues aus. Je mehr Vielfalt wir im Geschmack haben, desto mehr trainieren wir unsere Geschmacksnerven.