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Schnörrli und Füessli oder Filet und Entrecôte?

Nose to Tail
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Tradition & Essen

Nose to Tail

Esstraditionen unterliegen länder- und kulturspezifischen Einflüssen, sind oft trendresistent und überdauern teils Jahrhunderte. Dass sie sich aber auch bewegen können, zeigt der Fleischkonsum, der sich über die Jahrzehnte verändert hat.

War es früher eine Selbstverständlichkeit, alle Fleischstücke zu essen, war mit der Zeit nur noch das Beste gut genug. Dies mitbestimmt durch geänderte Lebensumstände. Nur noch wenige wohnen auf oder in der Nähe von einem Bauernhof, wo sie den Kreislauf eines Tieres von der Geburt bis zum Tod miterleben.

Filet und Entrecôte

Mit dem gestiegenen Pro-Kopf-Einkommen sind Edelstücke bezahlbar geworden. Fleischstücke wie Siedfleisch oder Braten waren eine gewisse Zeit wegen der langen Kochzeit weniger gefragt. Innereien waren kein Thema mehr. Für ihre schmackhafte Zubereitung fehlte auch zunehmend das Wissen, weil es nicht mehr am Familientisch serviert wurde.

Söischnörrli und Kutteln

Heute erlebt die Praktik, möglichst das gesamte geschlachtete Tier zu verwenden, unter dem Begriff «Nose to Tail» ein Revival. In der globalisierten Welt und ihren Folgen wird die Spurensuche in der Region und nach Grossmutters Geschmack ein Bedürfnis. Diese Gegenbewegung hat Fergus Henderson 1991 eingeleitet mit seinem Kochbuch «Nose to Tail». «Nose to Tail»-Eating heisst für ihn, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuss zu verwerten. Seine Bücher sind Bekenntnisse gegen Lebensmittelverschwendung, Massentierhaltung und das Vergessen früherer Fertigkeiten. Eine empfehlenswerte Lektüre, die nebst Lese- und Kochvergnügen auch Essgenuss beschert.

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