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Légume printanier sous la loupe.

rhabarber
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La rhubarbe, légume aigre-doux printanier.

Le dicton veut que la rhubarbe ne se récolte que jusqu’à la Saint-Jean, le 24 juin, car à partir de cette date, elle contient un acide toxique dont la teneur augmente rapidement.

La rhubarbe est connue pour son goût fruité et acide. Celui-ci provient des acides de fruits, comme celui de la pomme, du citron ou comme l’acide oxalique. Ce dernier est justement un peu le mauvais esprit de la rhubarbe. En effet, en grande quantité, il est toxique pour le corps humain. Il favorise la formation de calculs rénaux et vésicaux et attaque fortement l’émail. Pour préserver nos dents, il faudrait attendre au moins une demi-heure avant de les brosser après avoir consommé de la rhubarbe.

La rhubarbe devient-elle toxique après le 24 juin?

On dit même que l’acide oxalique peut provoquer des intoxications. Pour un adulte, la dose critique se situe à environ 5 grammes. 100 grammes de rhubarbe contiennent, selon la maturation, entre 0,2 et 0,5 gramme d’acide oxalique. Les jeunes pieds de rhubarbe présentent le taux le plus faible, et c’est quand elle est mûre qu’il est le plus élevé. Cependant, même après mi-juin, il est largement insuffisant pour provoquer une intoxication – à condition toutefois de ne pas consommer la rhubarbe en quantité exagérée.

Par conséquent, la fin de la récolte de la rhubarbe le jour de la Saint-Jean n’a pas vraiment de rapport avec la forte teneur en acide oxalique. La raison principale provient de la rhubarbe elle-même. Les maraîchers veulent cultiver leurs plants plusieurs années. Il faut pour cela mettre fin à la récolte autour de la mi-juin. De cette manière, la plante dispose d’une période de régénération suffisante pour fournir à nouveau un rendement satisfaisant l’année suivante.

 

Source: SRF | Einstein online

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