Les sens et l’arôme

Nous voyons avec nos yeux, sentons avec notre nez, goûtons avec notre langue et entendons avec nos oreilles. Les sens, et donc la perception sensorielle des êtres humains, se développent dès les premiers mois après la conception. Au cours de la première moitié de la grossesse, un bébé développe son ouïe, il perçoit de la musique et des sons et peut identifier la voix de sa mère. Nos sens, un miracle de la nature. Par le développement durant l’enfance, mais aussi la croissance et la maturité, les sens se développent et s’aiguisent davantage.

Mais la perception des sens et leur développement ne sont jamais terminés: ils évoluent et s’intensifient tout au long de la vie. Tous ceux qui ont déjà participé à une initiation à l'œnologie ont eu l’occasion d’en faire l’expérience avec leur propre sens du goût. Goûter et sentir, identifier des arômes et leurs nuances est tout un apprentissage qui appartient au grand art de la perception sensorielle.

Arôme et goût

En évoquant le sens du goût, les termes saveur ou arôme sont souvent utilisés, mais que signifient-ils exactement?
Les arômes sont essentiellement perçus par l’odorat, car les substances aromatiques atteignent les cellules sensorielles de la muqueuse olfactive de la cavité nasale par la connexion pharyngienne et nasale. La muqueuse olfactive humaine contient environ 10 millions de cellules olfactives, individuelles, qui à leur tour peuvent être affectées à environ 350 types de récepteurs. L’être humain peut apprendre à distinguer plusieurs milliers d’impressions olfactives différentes.
Le sens du goût situé sur la langue, en revanche, ne peut reconnaître que cinq saveurs: sucré, acide, salé, amer et umami. Umami est un mot japonais qui signifie «savoureux, épicé» et décrit la perception d’une interaction idéale des quatre saveurs classiques. A cela s’ajoute la notion de piquant, qui est perçue par les capteurs de chaleur et de douleur et n’est donc pas considérée comme l’une des saveurs au sens strict.

Exercer ses sens

L’entraînement de la perception sensorielle, notamment celle du goût, est déjà un avantage du point de l’évolution humaine. Cette perception sensorielle nous met en garde contre les aliments toxiques (qui sont souvent amers), détecte les aliments sucrés et donc riches en énergie ou reconnaît les aliments fermentés et périmés. Ainsi, le goût n’est pas seulement pertinent pour les expériences positives du plaisir, mais littéralement nécessaire à la survie.

Les sens peuvent être aiguisés et entraînés. La sensibilisation à la perception du goût en est la clé.  Les conseils suivants peuvent être utiles:

• Réduire les distractions car elles impliquent un morcellement de la concentration. La musique, les conversations ou les stimuli visuels réduisent l’expérience gustative. Afin d’exercer consciemment les sens, cela vaut la peine de se consacrer entièrement au moment présent et de de manger en paix et avec dévotion.
• Concentrez-vous sur les différents sens, l'un après l'autre. Commencez par étudier le visuel de la nourriture, la façon dont la lumière s’y reflète, son aspect mat ou brillant. Touchez ensuite la nourriture et consacrez-vous à sa texture:  comment percevez-vous la surface? Puis sentez la nourriture, approchez et éloignez lentement l’assiette de votre nez pour bien capter les parfums. L’odeur change-t-elle? Remarquez-vous d’autres composants de parfum? Prenez ensuite une bouchée. Laisser le goût se déployer dans toute la cavité buccale. Vous évoque-t-il quelque chose? Quelles nuances décelez-vous? Fermez les yeux et concentrez-vous entièrement sur la variété aromatique.
• Vous pouvez pratiquer cet exercice régulièrement avec les petits encas. Découvrez la variété: testez de nouvelles choses. Plus vous avez de variété dans le goût, plus vous entraînez vos papilles gustatives.