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Museau et pied ou filet et entrecôte?

Nose to Tail
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Tradition et alimentation

Nose to Tail

Les traditions culinaires sont soumises aux influences spécifiques des différents pays et cultures, elles ne subissent généralement pas les phénomènes de mode et peuvent perdurer des siècles durant. Parfois, elles évoluent aussi, à l’image de la consommation de viande, qui a changé au fils des décennies.

Si jadis manger tous les morceaux de viande était une évidence, petit à petit, un tri s’est opéré. L’évolution des conditions de vie a naturellement joué un rôle. De nos jours, rares sont les personnes habitant une ferme ou à proximité, ayant encore la possibilité de suivre l’ensemble du cycle de vie des animaux, de la naissance à la mort.

Filet et entrecôte

Avec la progression du revenu par tête, les pièces nobles sont devenues abordables. Pendant un certain temps, les morceaux de viande comme le bouilli ou le rôti étaient moins demandés, en raison de la durée de leur cuisson. Les abats sont passés à la trappe. Les connaissances nécessaires pour les cuisiner de façon savoureuse ont fini par manquer, puisqu’ils n’étaient plus servis à la table familiale.

Museau et tripes

La pratique consistant à utiliser si possible la totalité de l’animal abattu fait un retour, notamment avec le terme «Nose to Tail». Dans notre monde globalisé, avec toutes les conséquences que cela comporte, la recherche des racines régionales et des saveurs de nos grands-mères est devenue un véritable besoin. Ce mouvement à contre-courant a été lancé par Fergus Henderson en 1991, avec son livre de cuisine «Nose to Tail». Pour lui, l’approche «Nose to Tail»-eating revient à considérer que ne pas utiliser un animal de la tête aux pieds serait lui manquer de respect. Ses livres s’engagent contre le gaspillage alimentaire (food waste), l’élevage industriel et l’oubli des savoir-faire d’autrefois. Une lecture recommandée qui, outre le plaisir de lire et de cuisiner, invite aussi au bonheur de déguster.

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